在制茶過(guò)程中，始終離不開(kāi)熱的作用，特別是在干燥階段，不僅是除去水分，而且在蒸發(fā)水分的同時(shí)，發(fā)生著復(fù)雜的有水參與下的熱化學(xué)變化，進(jìn)一步促進(jìn)茶葉的色、香、味的形成。茶葉作為植物性含濕多孔物料，在干燥過(guò)程中，內(nèi)、外部傳熱傳質(zhì)條件與茶葉本身的結(jié)構(gòu)特征、生物特征、理化特性是相互影響、相互作用的。
金屬傳導(dǎo)干燥，熱量主要由鐵鍋傳導(dǎo)，傳熱較快，由于不斷翻炒，葉子動(dòng)態(tài)著熱，葉溫間斷變化而不穩(wěn)定。接觸鍋面時(shí)葉溫高，拋散開(kāi)時(shí)葉溫低，而且是局部受熱，造成受熱不均勻，化學(xué)成分轉(zhuǎn)化不充分，苦味的花青素也不能得以適量轉(zhuǎn)化；再則受熱強(qiáng)弱不勻，因而烘干的味尚濃帶苦，不夠醇。
熱風(fēng)干燥是空氣導(dǎo)熱為主，傳熱較快，葉溫上升較炒干緩和。干燥過(guò)程中，熱風(fēng)是傳熱和傳質(zhì)的主要媒體。使大量被干燥的物料在干燥全過(guò)程中按需要和具有適宜溫度、濕度和流速的均勻的熱風(fēng)接觸，來(lái)滿足干燥曲線的要求，使干燥全過(guò)程中熱交換和濕交換均勻協(xié)調(diào)地進(jìn)行。干燥過(guò)程中熱風(fēng)的溫度和濕度是決定干燥效果的兩大要素。
紅外干燥是以輻射的形式進(jìn)行傳熱，紅外線烘干機(jī)制花干燥上選用的紅外線約在4-100μm范圍，所以稱為遠(yuǎn)紅外干燥。茶葉吸收紅外線后，引起內(nèi)部分子發(fā)生振動(dòng)，分子間的快速碰撞、摩擦迅速轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽共枞~內(nèi)外均勻得到加熱，但紅外線的穿透能力較差。
微波干燥的原理是微波發(fā)生器將微波輻射到干燥的茶葉上，誘使茶葉水等極性分子隨微波的頻率作用同步高速旋轉(zhuǎn)，使茶葉瞬時(shí)產(chǎn)生摩擦熱，導(dǎo)致茶葉表面和內(nèi)部同時(shí)升溫，使大量的水分子從茶葉中溢出而被蒸發(fā)，達(dá)到干燥茶葉的效果。
熱泵除濕烘干采用組合干燥方式，在茶葉的不同干燥階段，采用不同的干燥參數(shù)和干燥方式，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)于干燥過(guò)程的優(yōu)化控制。對(duì)茶葉的干燥過(guò)程進(jìn)行智能控制，通過(guò)建立一套準(zhǔn)確較高，適用性好，可操作性強(qiáng)的控制模型，提高了干燥的生產(chǎn)效率，對(duì)茶葉含水量的自動(dòng)控制，能夠大大改善茶葉品質(zhì)和實(shí)現(xiàn)干燥過(guò)程的節(jié)能。
作為最新型的熱泵除濕烘干方式，目前已廣泛應(yīng)用于海產(chǎn)品、蔬菜脫水、瓜子、花生、果蔬、肉制品、腸衣、煙葉、皮革、香菇、枸杞、干果、蚊香、貢香、布料、衣物、糧食谷物、掛面、腐竹、肥料、藥品、中藥材、紙品、木材、種子等行業(yè)。
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